一盤(pán)散發(fā)著(zhù)濃香，色香味俱全的涼拌鴨會(huì )令食客們欲罷不能�！　�

　　煮鴨子要準確掌控時(shí)間，過(guò)程中要三起三落，讓鴨子里外受熱均勻�！　�

　　煮熟的鴨子出鍋后自然涼個(gè)十來(lái)分鐘就可以切塊了�！　�

　　制作鴨料汁的配料蔥子、姜絲、沙姜、瑤柱、蝦米、腐乳等要按次序下油鍋油炸幾分鐘出味后，再加入煮鴨水熬制。

　　玉林人自古就注重美食，春夏秋冬都有不同時(shí)令的美食佳肴，時(shí)刻引誘著(zhù)食客們的味蕾。夏令時(shí)節天氣炎熱，人們的食欲會(huì )有所下降，所以夏令美食就更要注重味覺(jué)享受，玉林涼拌鴨就是傳統時(shí)令美食之一。

　　涼拌的食品對食材的要求遠遠高于其他烹飪方法，因為它的做法不同于燜、蒸、燉、炸，配料的香味能深入滲透到主食材，即使主食材很普通也影響不大。涼拌的烹飪方法很簡(jiǎn)單，主要靠主食材的原有味道取勝，這樣吃起來(lái)才原汁原味，所以做涼拌鴨，對鴨子的選材最為關(guān)鍵。

　　5月23日，記者在蘇肥佬大排檔見(jiàn)證了這道玉林傳統涼拌鴨的制作過(guò)程。

　　做了半輩子飲食的玉林本土廚師肥佬蘇說(shuō)，做涼拌鴨的鴨子一定要是放養鴨，而且要肥瘦適中，這樣的鴨子本身肉香濃郁，做出來(lái)的涼拌鴨肉才會(huì )散發(fā)出自然的香味�；铠喎叛�后最好是手工拔毛，如果放入滾桶脫毛會(huì )損傷鴨子皮膚，吃起來(lái)就不脆口了。鴨身清理干凈后放開(kāi)水鍋煮熟，這個(gè)階段一定要掌握好時(shí)間，過(guò)火了鴨的肉質(zhì)變老，會(huì )失去涼拌鴨的特色。在這個(gè)過(guò)程中廚師要把鴨子三起三落開(kāi)水鍋，讓鴨子里里外外充分受熱，此過(guò)程大約要半個(gè)小時(shí)左右。

　　鴨子起鍋后還要自然涼個(gè)十來(lái)分鐘，讓鴨肉收縮一下，等不燙手了，就可以切塊拌料汁裝盤(pán)了。說(shuō)到?jīng)霭桫喌牧现�也很有講究，料汁做得好，咸甜適中，會(huì )更襯托出鴨肉香味，讓食客欲罷不能。玉林傳統涼拌鴨料汁的配料有蔥子、姜絲、沙姜、瑤柱、蝦米、腐乳。這些配料按次序下油鍋爆炸幾分鐘，然后再加入剛才煮鴨的水煮汁，這個(gè)過(guò)程叫“爆料煮汁”。拌好料汁的鴨肉裝盤(pán)后，再淋點(diǎn)芝麻香油，放些油炸花生米，水煮黃豆，酸芋苗，撒一撮香菜，一道色香味俱全的玉林傳統美食——涼拌鴨就可以上桌讓食客們品嘗了。

　　(原標題：玉林傳統夏令美食——涼拌鴨)