高峰檸檬鴨是南寧市武鳴地區原汁原味的“草根美食”，更是廣西十大名菜之一。這道菜肴酸辣爽口，香而不膩，深受食客喜愛(ài)。2017年，高峰檸檬鴨列入第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。廣西南寧邕武路高峰界牌處的高峰檸檬鴨店，已為大家熟知，甘小芳家的甘府高峰檸檬鴨店就是從該處開(kāi)始。她從小就在家幫忙做高峰檸檬鴨，至今這道菜已經(jīng)炒了25年。

1高峰檸檬鴨聞名已久

　　據武鳴區文化館非遺處主任潘福榮介紹，高峰檸檬鴨發(fā)源地是南寧市武鳴區，當地壯族人口占86%，有“中國壯鄉”之譽(yù)。古時(shí)，武緣(武鳴舊稱(chēng))去往邕州，被高峰擋住。民國3年，武鳴籍人士陸榮廷任兩廣都督。他主政時(shí)，劈山開(kāi)路，修建廣西第一條公路——邕武路。有一天，陸榮廷檢查修路，村民們宰殺土鴨，用自家腌制的檸檬、酸辣椒、蒜頭、生姜等烹飪菜肴招待他，陸榮廷品嘗后大加贊賞。“陸榮廷界牌吃鴨”的故事不脛而走。由于當時(shí)修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路邊支起小店，隨著(zhù)道路開(kāi)通，通往云貴兩省的運輸車(chē)輛和人流不斷增多，高峰檸檬鴨店便應運而生。

　　甘小芳家的高峰檸檬鴨店就開(kāi)在邕武路界牌。據甘小芳介紹，上世紀80年代初期，家里人多地少，父親和爺爺就在邕武路界牌處開(kāi)了一家店，剛開(kāi)始就是賣(mài)粥和粉，供過(guò)路的司機吃。后來(lái)司機反映，只是吃粉和粥不耐餓，“司機見(jiàn)到我家吃飯做的檸檬鴨，吃了說(shuō)好吃，當時(shí)我家里有自己腌制的酸檸檬，于是就想著(zhù)做飯、炒檸檬鴨來(lái)賣(mài)。”沒(méi)想到炒制出來(lái)的檸檬鴨酸辣爽口，非常下飯，深受司機們的喜愛(ài)。有的司機吃后還要打包帶走。因為好吃，靠著(zhù)口碑，來(lái)店里吃高峰檸檬鴨的人越來(lái)越多。

　　炒好的高峰檸檬鴨。

2制作技藝復雜講究

　　高峰檸檬鴨聞名是因為口感好，而好的口感來(lái)自于烹飪的講究。甘小芳介紹，烹制檸檬鴨時(shí)，要選正宗的谷糠土鴨或者北京鴨。鴨子要肥一些，有油脂悶出來(lái)，口感更好。鴨子宰后洗凈切成塊，再將陳年腌制的檸檬去核切成條狀。準備好酸辣椒、蒜米、鮮姜、生油、鹽、白糖、黃酒、醬料等配料。檸檬要用2-3年的陳檸檬，而腌制在1年以?xún)鹊臋幟蕩в锌辔�，�?huì )影響口感。

　　燒這道菜時(shí)，要先將鴨塊及配料一起用花生油爆炒，再用文火細燜到鴨肉熟透，加入醬油和腐乳等秘制醬料，最后改用強火翻炒至汁水成糊狀。鴨肉入味后，放入檸檬，翻炒均勻，便可裝碟享用。做好的檸檬鴨，外觀(guān)冒著(zhù)油汁、金黃誘人，檸檬與鴨肉香飄撲鼻，配著(zhù)檸檬、酸辣椒的鴨肉，吃起來(lái)酸辣適合、香而不膩，是一道開(kāi)胃的美食。

　　甘小芳1973年出生，1992年高中畢業(yè)后就來(lái)到店里幫忙。起初只是做些諸如生火、切檸檬、斬鴨子的活，后來(lái)，她父親才慢慢教她調制醬料，并讓她學(xué)習炒檸檬鴨。“炒檸檬鴨的火候很重要，如果掌握不好，做出來(lái)的口感會(huì )不一樣。若要講究，柴火炒制出來(lái)的味道更佳。”

　　從1992年進(jìn)入店里工作開(kāi)始，甘小芳幾乎都是每天早上6時(shí)起床，吃過(guò)早飯后開(kāi)始忙，直到晚上10時(shí)多才能休息。在甘小芳的印象中，1995年、1996年的時(shí)候生意不錯，每天大約能賣(mài)掉120只鴨子。1998年，她們家開(kāi)了第一家分店，到現在也有20多年了。店里有不少老熟客，不僅周邊的居民、單位上班的職工喜歡去她家吃高峰檸檬鴨，就連外國友人也喜歡去她家吃檸檬鴨。在眾多的外國友人中，一位德國友人每年都要來(lái)店光顧好幾次�，F在，她店內一天消耗鴨子100只左右。

　　甘小芳家有6兄妹，有4人分別在兩個(gè)店工作，每到周末或者節假日，一家人都非常忙碌。“一年到頭沒(méi)有休息時(shí)間，都是有事情就出去辦，辦完了繼續回店里忙，就這樣年復一年，日復一日。”甘小芳說(shuō)，做餐飲是很辛苦的，每天早上8時(shí)左右開(kāi)始工作，進(jìn)貨、處理原材料、炒檸檬鴨她都要做，一般到晚上9時(shí)多才回到家。夏天在灶臺邊很熱，但是為了能讓食客吃到高峰檸檬鴨，她堅持了下來(lái)。“聽(tīng)到食客說(shuō)我家的高峰檸檬鴨好吃，我就高興了。”靠著(zhù)高峰檸檬鴨，“家人的生活也越來(lái)越好了”，以前住的是瓦房，一家人擠在一起，現在兄弟姐妹們都在武鳴買(mǎi)了房子。

3將繼續傳承制作技藝

　　記者從南寧市武鳴區文化館了解到，高峰檸檬鴨制作工藝難度大，年輕人不愿學(xué)，一定程度上面臨著(zhù)新的挑戰。武鳴通過(guò)成立高峰檸檬鴨餐飲協(xié)會(huì )，不斷加強技藝培訓，如今，高峰檸檬鴨制作技藝傳承狀況良好。

　　武鳴區通過(guò)制定2018年-2022年5年保護計劃，通過(guò)育隊伍、創(chuàng )品牌，建立傳承基地和文化生態(tài)保護區等一系列舉措，使高峰檸檬鴨制作技藝保護工作有效推進(jìn)。2014年南寧市高峰檸檬鴨制作技藝列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承名錄。2017年高峰檸檬鴨制作技藝列入第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　5月8日，由南寧市武鳴區文化新聞出版廣電和體育局和南寧市武鳴區教育局主辦，南寧市武鳴區文化館、南寧市武鳴區職業(yè)技術(shù)學(xué)院承辦的南寧市武鳴區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)校園活動(dòng)啟動(dòng)，甘小芳到現場(chǎng)教學(xué)生制作高峰檸檬鴨。她現場(chǎng)炒了3只鴨子，桌子上放著(zhù)調配的醬料、糖和切好的檸檬。剛開(kāi)始炒的時(shí)候放糖提味，途中放入醬料，鴨肉立刻變得金黃，香味四散，學(xué)生們直呼味道香，之后蓋蓋燜煮。她不時(shí)調整火候，翻動(dòng)鴨肉。最后放入切好的檸檬，翻炒均勻后出鍋，炒好的高峰檸檬鴨受到大家的熱捧，大家都稱(chēng)贊好吃�？吹酱蠹页缘眠@么開(kāi)心，甘小芳欣慰地笑了。