優(yōu)質(zhì)米主要是指外觀(guān)品質(zhì)、食味品質(zhì)和營(yíng)養品質(zhì)都較好的稻米。

　　一、外觀(guān)品質(zhì)

　　主要指米的粒形大小、胚乳透明度和腹白大小。凡是整精米率高，米粒較大，整齊均勻，富有光澤，充實(shí)飽滿(mǎn)，腹白小，胚乳透明的米，從外觀(guān)看是優(yōu)質(zhì)米，影響外觀(guān)的劣質(zhì)米粒，主要是未成熟米（包括青米、茶米、裂紋米、乳白米、死米等）和受害米（包括畸形米、斑紋米、芽腐米、蟲(chóng)害米等）。

　　二、食味品質(zhì)

　　從兩方面進(jìn)入評定，即在同一條件下煮飯然后對米飯的外觀(guān)、氣味、食味、粘性、彈性和綜合性狀等6個(gè)指標。通過(guò)觀(guān)察、品嘗、進(jìn)行評定，二是米飯的理化性測定。即對米飯的加熱吸水率、膨脹容積、糊化溫度、淀粉崩解質(zhì)、粘性和彈性六個(gè)食味要素，用儀器測定，凡食味好的大米，其加熱吸水率，膨脹容積和糊化溫度值均較低，而淀粉崩解質(zhì)、粘性和彈性值較高。

　　三、營(yíng)養品質(zhì)

　　營(yíng)養品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養價(jià)值越高。但蛋白質(zhì)過(guò)高時(shí)，淀粉的糊化溫度降低，米飯的食味品質(zhì)下降。從營(yíng)養價(jià)值看，稻米蛋白質(zhì)含量應在7%以上、從食味品質(zhì)看，稻米蛋白質(zhì)含量應在7%以下。