采摘后第一天變色，第二天變味，第三天色味全無(wú)，這種嬌貴的水果就是荔枝。為延緩荔枝的“衰老”，廣西的科技人員經(jīng)過(guò)3年的研究攻關(guān)，終于調制出一劑良方，讓荔枝在3-5℃冷藏條件下，能夠貯存15天還新鮮如初摘。這個(gè)“荔枝保鮮加工處理關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”項目已通過(guò)專(zhuān)家評審，順利完成驗收與成果鑒定。

　　突破

　　直接阻擊荔枝衰老機制

　　被咬了一口的蘋(píng)果放在空氣中，只需一會(huì )兒便可看見(jiàn)果肉逐漸發(fā)黃變褐。這種果實(shí)褐變過(guò)程，在荔枝的果皮上表現得特別明顯。荔枝的保鮮、防止褐變一直是科研難題，除了廣西，廣東、海南等荔枝主產(chǎn)地都在作這方面的科技攻關(guān)。

　　“采摘后的荔枝，被切斷了營(yíng)養供給。但它還是一個(gè)生命體，發(fā)生著(zhù)一系列化學(xué)反應，褐變就代表著(zhù)‘衰老機制’啟動(dòng)”。項目的主要參與人員李昌寶說(shuō)。

　　“荔枝保鮮加工處理關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”項目是自治區科技攻關(guān)項目，由廣西農科院農產(chǎn)品加工研究所和廣西平南縣三桂食品有限公司承擔，經(jīng)過(guò)3年的攻關(guān)，對荔枝褐變的基礎性研究有了重大突破。該項目于今年3月底通過(guò)專(zhuān)家評審。

　　要防止荔枝褐變，首先就要了解為什么會(huì )發(fā)生褐變。課題組深入研究了荔枝果皮褐變的化學(xué)過(guò)程、采后荔枝發(fā)生能量代謝的進(jìn)程等。這些研究是開(kāi)出保鮮良方的理論基礎。李昌寶說(shuō)，弄清楚了其中各種性狀，就能在每個(gè)環(huán)節對癥下藥，直接阻擊荔枝的衰老機制，“比如，通過(guò)防止水份蒸發(fā)、降低呼吸強度，將荔枝的生命力降到最低，進(jìn)入休眠狀態(tài)”。

　　關(guān)鍵

　　特制保鮮劑給荔枝“洗澡”

　　如同女人養護容顏要涂護膚品一樣，水果也有外用的護膚品：保鮮劑。在科技人員為荔枝開(kāi)出的保鮮良方中，也加入了一味重要的保鮮劑。

　　用保鮮劑對水果進(jìn)行保鮮處理，目前常用的有三種方式：噴霧、氣體熏和浸泡。“三種方式各有利弊。”李昌寶說(shuō)，“噴霧的方式不均勻，氣體熏操作簡(jiǎn)單，效果好，但用量須精確控制，不然會(huì )帶來(lái)食品安全隱患。”

　　課題組最后選擇浸泡，用一種特殊的“沐浴露”給荔枝洗個(gè)澡。這種方式雖然比較麻煩，但很均勻。“洗澡”后的荔枝就像穿上了一層防護服，能保存生命力，隨后被瀝干水份貯藏。

　　這種特殊的“沐浴露”便是該項目研發(fā)出的重要技術(shù)之一 ——荔枝生物保鮮劑，它包含有抑菌劑、抗氧化劑等多種成分。經(jīng)專(zhuān)家鑒定，荔枝生物保鮮劑既能最大程度防止荔枝褐變，保持容顏如初摘時(shí)的嬌艷鮮紅，又安全無(wú)毒。

　　“保鮮劑成分中的茶多酚、抗壞血酸都是對人體有益的成分，經(jīng)過(guò)效果探討，沒(méi)有食品安全方面的顧慮。”項目負責人、廣西農科院農產(chǎn)品加工研究所所長(cháng)孫健表示，他們研發(fā)出的這種荔枝保鮮劑已申請專(zhuān)利。

　　效果

　　技術(shù)處理后可保存15天

　　“洗澡”只是荔枝保鮮過(guò)程中的重要一環(huán)，科研人員開(kāi)出的保鮮良方，還包括對整個(gè)采后過(guò)程每個(gè)細節的規范。

　　要讓一顆荔枝在上架銷(xiāo)售時(shí)仍然保持色澤完美、果肉緊實(shí)，相關(guān)的技術(shù)要求從采摘那一刻就開(kāi)始了。最好的采摘時(shí)段要選擇在清晨，露水已干，太陽(yáng)尚未露臉時(shí)。最完美的待摘果實(shí)也并非純熟，成熟度在8-8.5成正好。剛摘回來(lái)的果實(shí)還帶有熱量，這個(gè)時(shí)候要進(jìn)行預冷才能進(jìn)入下一步。

　　采摘、分選、分級、貯藏、包裝、運輸……經(jīng)過(guò)整套荔枝保鮮加工技術(shù)處理后的的荔枝，在3~5℃冷藏條件下，保存期可達15天以上，荔枝的外觀(guān)和口感還能保持新鮮如初。

　　荔枝產(chǎn)業(yè)是廣西農業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，但一直以來(lái)由于種植管理粗放，采后處理不規范，導致發(fā)展落后。孫健表示，這個(gè)項目將為廣西的荔枝生產(chǎn)大企業(yè)、大農業(yè)合作社規范生產(chǎn)提供參考，讓廣西的荔枝整體質(zhì)量得到提升。