上桌酸肉

　　酸肉

　　家庭主婦在制酸肉

　　酸肉是壯鄉人最喜歡的一道菜，素有“三天不吃酸，走路打躥躥”的說(shuō)法。壯鄉人擅長(cháng)制酸，亦喜食酸食。在眾多酸食中，以酸肉最為著(zhù)名，其與眾不同的地方是酸香濃厚，吃而不膩，是壯族傳統的風(fēng)味名菜，幾乎家家有酸壇。

　　壯家人買(mǎi)來(lái)豬肉， 洗凈晾干，切成小塊(免以后再切)，搓上鹽巴，再配上適量的陳皮、生姜、大蒜頭、辣子粉末、五香粉等為主料制成的料湯中浸泡兩至三天，再拌上事先炒黃噴香的糯米或苞谷米粉末，拌均勻后，放下洗凈烘干有壇沿的罐壇里，把剩下的粉末倒下壓實(shí)封好，再蓋下比壇口稍大的碗，把壇沿水盤(pán)注滿(mǎn)水以隔絕空氣，然后把罐壇放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。待它五六天，待肉身粉末受潮發(fā)水，再取出罐壇外，涂上香料、炒粉，然后再放在罐壇密封好，反復兩三次，半月以后，肉酥軟了，肉色也鮮嫩紅潤了，打開(kāi)罐壇蓋子，一陣陣馨香撲鼻而來(lái)。這時(shí)，即可拿出食用，可煎、可炒、可蒸、可炸、可生吃，口味別具一格。那讓人垂涎三尺的美食，細細咀嚼，肉軟而不酥，略有韌性，很有嚼頭;味道酸中微咸，使人回味無(wú)窮。為了不讓酸肉變質(zhì)，把1斤或半斤分開(kāi)，放在保鮮袋放在速凍冰箱里，酸肉少則保存一至二年，多則可保鮮七八年不腐亂。

　　村里一家煎上酸肉，聞到香味的神仙也會(huì )跳墻。每當賓朋親戚或遇婚宴、紅白大事、或逢年過(guò)節，要是把這個(gè)獨特綠色的酸肉上桌，盡管桌上早已擺滿(mǎn)了雞、鴨、魚(yú)肉，但其中，最引人注目的還是桌上的酸肉，散發(fā)出醇醇的幽香，那飄香的氣息總是那么醇醇醉人，桌上似乎多了幾分情意。當令人垂涎欲滴的酸肉入口時(shí)，細嚼慢吞，酸甜可口，滿(mǎn)溢齒頰，引人口舌生津，贊不絕口。

　　由于酸肉味美開(kāi)胃，市場(chǎng)得價(jià)，靖西1斤賣(mài)60元、寧明賣(mài)40元，還是食客搶手貨。(黃俊生圖/文)