安康地處陜南秦巴山區， 自然生態(tài)環(huán)境良好， 全市森林覆蓋率平均達60% ， 寧陜、鎮坪等縣高達80%以上， 又是全國最大富硒區， 且不含毒素元素，同時(shí)還伴生鋅、鍶等人體必須的微量元素， 被專(zhuān)家一致評價(jià)為優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、安全的富硒區域。全市大面積的土壤， 多數農作物、經(jīng)濟作物、畜產(chǎn)品、干鮮果品的硒含量均顯著(zhù)高于一般地區。因此， 全市的自然生態(tài)環(huán)境完全適宜于生產(chǎn)綠色、有機富硒食品。2009年6月17日， 安康市人民政府研究制定了安康市富硒食品專(zhuān)用標志管理辦法， 7月1日又出臺了安政發(fā)200911號文件關(guān)于推進(jìn)富硒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)， 同時(shí)安康市質(zhì)量技術(shù)監督局、科技局頒布了富硒食品硒含量分類(lèi)標準， 并批準了30個(gè)企業(yè)的39種產(chǎn)品允許使用中國安康富硒食品專(zhuān)用標志。根據市政府提出的目標任務(wù): 到2012年， 圍繞富硒食品產(chǎn)業(yè)建設， 通過(guò)優(yōu)化整合， 培育形成4~ 6個(gè)年產(chǎn)值過(guò)億元以上的龍頭企業(yè)， 打響 中國富硒品牌。初步構造起骨干產(chǎn)品品牌突出、龍頭企業(yè)帶動(dòng)明顯、服務(wù)體系健全的產(chǎn)業(yè)格局， 富硒產(chǎn)業(yè)增加值達到50 億元。到2020 年， 富硒食品產(chǎn)業(yè)增加值達到150億元， 培育形成10個(gè)產(chǎn)值7~ 10億元的龍頭企業(yè)、10個(gè)富硒知名品牌、10項富硒食品標準、100件富硒食品專(zhuān)利， 把安康建設成為中國富硒食品產(chǎn)業(yè)基地。2009年中國500強企業(yè)江蘇雨潤集團年加工生豬200萬(wàn)頭項目和北京大紅門(mén)集團公司年加工100萬(wàn)頭生豬項目已落戶(hù)安康， 加上本地畜產(chǎn)品加工企業(yè)全部達產(chǎn)達效后， 年生產(chǎn)加工生豬的能力可達到400萬(wàn)頭， 這必將帶動(dòng)全市現代畜牧產(chǎn)業(yè)走向標準化、規�；�發(fā)展的道路， 推動(dòng)全市國民經(jīng)濟突破發(fā)展。

　　1 范 圍

　　本規程規范了綠色富硒臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)要 求， 貯存、檢驗、包裝方法等內容。適用于綠色富硒 白條豬肉經(jīng)腌制、熏烤、陳放、包裝等傳統工藝制成 的臘肉。

　　2 規范性引用文件

　　國家出入境檢驗檢疫局出口畜禽肉及其制作 品加工企業(yè)注冊衛生規范， GB 2730 81 (廣式臘 肉)， Q /ZPMS01 2001(鄉肴臘肉)， NY 5029 2001 (無(wú)公害食品豬肉)， 安康市質(zhì)量技術(shù)監督局富硒食 品硒含量分類(lèi)標準。

　　3 技術(shù)要求

　　31 ___________原料肉 應符合NY 5029 2001標準要求。感官指示: 肌 肉有光澤， 呈淡紅色， 紋理細膩， 肉質(zhì)柔軟緊密， 脂肪 潔白， 產(chǎn)地安康市富硒區， 并通過(guò)國家綠色食品產(chǎn)地 認定和產(chǎn)品認證， 硒含量必須達到02~ 05mg /kg。

　　32 腌漬輔料

　　321 桂皮

　　要求皮細肉厚， 斷面紫紅， 油性大， 香氣濃， 味甜 微辛， 嚼之無(wú)渣， 產(chǎn)地廣東、廣西、云南。 322 八角 要求個(gè)大、整齊， 色澤紅潤， 油多， 香氣濃， 產(chǎn)地 廣東、廣西、云南。

　　323 小茴香

　　要求顆粒均勻、整齊、飽滿(mǎn)， 干性足， 新鮮， 色澤 黃綠， 香氣濃郁味甜， 無(wú)蟲(chóng)蛀， 產(chǎn)地山西、遼寧、內蒙。

　　324 蓽撥

　　呈長(cháng)棒狀， 身干， 肥大， 整齊， 黑褐色， 質(zhì)堅， 斷面 微紅， 產(chǎn)地廣東、云南。

　　325 草果

　　要求個(gè)大， 整齊， 飽滿(mǎn)， 呈紅棕色， 產(chǎn)地廣西、云 南。

　　326 甘草

　　符合中藥材標準要求， 產(chǎn)地甘肅、寧夏。

　　327 生姜

　　表面黃白， 有光澤和淺棕色環(huán)節， 斷面淺黃， 有 明顯環(huán)紋， 中間稍有筋脈， 香辣味濃， 塊大、豐滿(mǎn)、質(zhì) 嫩。產(chǎn)地安康市。

　　328 花椒

　　要求鮮紅， 光艷， 整齊， 皮細， 無(wú)雜質(zhì)， 產(chǎn)地四川 漢源和陜西韓城市。

　　329 陳皮

　　表面桔黃， 肉白， 無(wú)雜質(zhì)， 干燥新鮮， 無(wú)霉斑， 有 特殊香氣， 產(chǎn)地四川。

　　3210 辣椒

　　顏色紅艷， 大小均勻， 辣味濃， 無(wú)雜質(zhì)， 干燥， 產(chǎn) 地安康市。

　　3211 大蒜

　　要求個(gè)大， 肥厚， 多汁， 味辛辣， 產(chǎn)地安康市。

　　3212 料酒

　　采用浙江紹興料酒。

　　3213 醬油

　　采用安康市釀造廠(chǎng)和安康市恒口釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的 有機富硒醬油。

　　3214 食鹽

　　采用衛生碘鹽。

　　33 加工用水

　　符合NY 5028 2001無(wú)公害食品 畜禽產(chǎn)品 加工用水標準要求。

　　34 煙熏材料

　　采用安康生產(chǎn)的青岡櫟、小橡子木、白樺木、白 楊木、山核桃木、黃楊木、柏樹(shù)枝等木柴， 水分含量以 30%左右為宜。

　　35 腌漬用具

　　采用紅椿木缸盛裝。

　　4 工藝技術(shù)路線(xiàn)

　　綠色富硒生豬 工廠(chǎng)化屠宰 天然配料 腌 制特制烘房煙熏烘炕 燒制 浸泡 清洗 脫 水晾掛 分類(lèi)制作分類(lèi)計量檢驗裝袋真空 包裝 高溫殺菌外包裝打碼檢驗入庫。

　　5 腌制

　　51 白條肉分割

　　將帶皮白條肉分割成長(cháng)27 ~ 36cm， 寬5~ 10cm 的小塊， 洗凈晾干水分， 嚴防上面粘有碎肉、脂肪等 雜物。

　　52 腌漬液

　　將桂皮、小茴香、八角、生姜、蒜、蓽撥、草果、甘 草等原料裝入布袋內用開(kāi)水熬制成腌漬液， 然后加 入醬油攪勻， 腌漬液用量依肉而定， 一般為肉量的 50% ~ 60% 。其它輔料粉碎成細末， 溶入腌漬液中， 每100kg 原料肉用量為: 食鹽5kg、花椒2kg、辣椒 3kg、料酒10kg、陳皮05kg、當歸05kg。

　　53 腌制

　　瀝干水分原料肉裝缸時(shí)， 較大塊的肉放在最底 層， 肉皮面向下， 第二層肉皮面向上， 第三層肉皮面 向下， 以此類(lèi)推， 但是最上層肉皮面必須向上， 形成 肉皮面對肉皮面， 瘦肉面對瘦肉面接觸的腌漬形式， 壓上重石， 灌入腌漬液使其全部淹浸， 防止肉塊上 浮， 并蓋上缸蓋。

　　54 腌漬溫度

　　采用低溫法腌制， 溫度為3~ 5 。

　　55 翻倒

　　腌漬過(guò)程中， 每隔2 ~ 3d需將所腌肉塊按53 的方法倒入空缸內， 使上下肉塊的位置得到交換， 以 使腌漬均勻， 倒入腌漬液， 損耗部分及時(shí)補充， 壓上 重石， 蓋上缸蓋。

　　56 腌漬時(shí)間

　　時(shí)間長(cháng)短依氣候而定， 一般11、12月份， 4~ 5d; 1、2月份， 6~ 7d; 3、4月份， 4~ 5d。

　　6 煙熏

　　61 清洗 用流動(dòng)溫水清洗腌漬過(guò)的肉塊， 浸泡時(shí)間依水 溫、肉塊大小而定， 一般10 的水溫， 每kg肉塊浸泡 10~ 20m in; 15 的溫水， 每kg肉塊浸泡8m in左右。 一定要將游離的碎肉片、脂肪等雜物清洗干凈， 以免 產(chǎn)生煙熏斑駁。

　　62 煙熏設備

　　采用間接發(fā)煙煙熏工藝， 修建平床式煙熏車(chē)間 和煙熏車(chē)。

　　63 預備干燥

　　清洗過(guò)的肉塊在進(jìn)入煙熏車(chē)間之前， 須在煙熏 車(chē)間內預備干燥， 去掉肉塊表面水分， 以免影響制品 形狀。

　　64 裝車(chē)

　　將預備干燥過(guò)的肉塊懸吊在煙熏車(chē)上， 放入室 內里部的煙熏車(chē)可懸吊密集一些， 越往門(mén)口越稀。 注意肉塊與肉塊， 肉塊與室壁、煙熏車(chē)之間不要相 碰， 以免留下煙熏斑駁， 甚至造成腐敗。

　　65 煙熏作業(yè)

　　肉制品裝好關(guān)好車(chē)間大門(mén)和排氣孔， 點(diǎn)火后不 馬上發(fā)煙， 須進(jìn)行預備干燥， 干燥時(shí)間依肉制品水分 含量和大小而不同， 一般30 干燥時(shí)間需1~ 3d。 采用熱熏法， 煙熏溫度50~ 60 ， 煙熏時(shí)間2~ 5h。煙熏時(shí)車(chē)間內溫度不要上升過(guò)快， 最佳為每 30m in溫度上升5 。

　　66 煙熏材料及燃燒溫度

　　熏煙中醛類(lèi)、酮類(lèi)等碳基化合物和石碳酸類(lèi)對 肉制品熏制起重要作用， 燃燒溫度達400 時(shí)石碳酸 類(lèi)生成最多， 400 以上苯并芘、二苯并蒽等致癌物 生成也較多。最佳燃燒溫度為300~ 400 ， 無(wú)火苗， 煙溫20~ 30 ， 煙狀態(tài)為濕潤、濃密、低氧。

　　7 燒制

　　71 冷卻

　　肉制品熏制好后將煙熏車(chē)從煙熏車(chē)間推入冷卻車(chē)間， 讓肉制品自然冷卻1~ 2d。

　　72 燒制

　　自然冷卻后的肉制品用液化氣噴火器燒制1~ 3m in， 使一部分脂肪燃燒， 肉皮呈金黃色， 產(chǎn)生特有 的香氣。

　　8 清理

　　81 浸泡

　　采用10~ 15 溫水浸泡8~ 20m in。

　　82 清洗

　　用放血刀清理焦物和游離脂肪后， 取出放入竹 篩中瀝干水。

　　9 晾掛

　　瀝干水分的肉制品進(jìn)入晾掛車(chē)間陳放。陳放時(shí) 間依氣候而定， 一般11、12月份， 30~ 35d， 1、2月份， 45~ 50d; 3、4月份， 30~ 35d。

　　10 制作包裝

　　101 分類(lèi)

　　產(chǎn)品種類(lèi)有凈臘肉、臘瘦肉、排骨、豬蹄、豬尾、 血腸等品種。

　　102 制作

　　分類(lèi)后在制作車(chē)間將凈臘肉、臘瘦肉分割成 500g或250g長(cháng)方形小塊， 其它產(chǎn)品也按規格要求分 塊。

　　103 檢驗包裝

　　分類(lèi)計量后的成品肉經(jīng)檢驗合格且硒含量必須 達到02~ 20mg /kg后裝入塑料袋， 用真空包裝機 封口。

　　104 高溫殺菌

　　包裝好的肉制品在烘房?jì)?0~ 65 干燥30 ~ 60m in， 冷卻后用紫外線(xiàn)燈殺菌裝箱。

　　作者簡(jiǎn)介: 劉綿剛( 1964- )， 男， 陜西石泉人， 畜牧師， 主要從 事飼草飼料、畜禽飼養管理方面的科研與技術(shù)推廣工作。