一碗湯粉，幾塊牛腩，兩顆肉蛋，外加一點(diǎn)蔥花和自制辣椒醬，就是玉林牛腩粉的標準制式�！　�

　　梁光英作為玉林牛腩粉的傳人，幾乎全年無(wú)休地為市民提供美味的牛腩粉�！　�

　　傳統玉林牛腩粉一直是玉林人早餐的主食之一�！　�

　　陳世鋒每天都親自挑選牛腩，熬制牛腩湯。

　　7月20日上午，柳州市螺螄粉協(xié)會(huì )成立儀式在當地菜博物館隆重舉行，一批螺螄粉企業(yè)除了保留原有品牌外，紛紛抱團共同發(fā)展“柳州螺螄粉”品牌，協(xié)會(huì )成立后立即著(zhù)手對柳州螺螄粉行業(yè)標準進(jìn)行規范。在玉林城區，細心的市民不難發(fā)現，“××螺螄粉”“××羊肉粉”等外地的品牌小吃店這一兩年越來(lái)越多，而玉林本地傳統名小吃“玉林牛腩粉”反而有減無(wú)增，外地人慕名想在玉林吃一碗正宗“玉林牛腩粉”，真是不太容易。時(shí)至今日，為什么“玉林牛腩粉”走不遠，做不大？怎么樣才能使“玉林牛腩粉”既能繼承傳統，又能抱團發(fā)展？這是值得玉林飲食文化界人士深思的問(wèn)題。

　　牛腩粉行當辛苦后繼乏人

　　追溯起來(lái)，“玉林牛腩粉”是在20世紀70年代末改革開(kāi)放以后才逐步發(fā)展起來(lái)的。當時(shí)玉林街最出名的牛腩粉攤有兩家，一家是“梁二十四牛腩粉”，一家是“曾二十四牛腩粉”。梁二十四叔過(guò)世后，他的子女接班都各自開(kāi)了牛腩粉店，而隨著(zhù)時(shí)間推移，現在還在繼續開(kāi)牛腩粉店的只有他的兩個(gè)女兒堅持了下來(lái)。7月28日，記者在玉城民主路華東里巷口找到了梁二十四叔的小女兒梁光英。梁光英今年已經(jīng)50多歲，老兩口就在這里經(jīng)營(yíng)著(zhù)一間“英英牛腩粉店”。

　　梁光英很健談，跟她聊起牛腩粉，她如數家珍一般滔滔不絕。梁光英說(shuō)，玉林正統的牛腩粉制作過(guò)程每一步都非常講究，從牛腩的選料到熬料，再到后面的叉燒、牛巴、肉蛋等各種配料，都要非常認真地完成每一道工序，他們夫婦倆每天要從凌晨5時(shí)一直忙到下午5時(shí)才能收攤休息。他們沒(méi)有請幫手，凡事親力親為，老公主內，負責買(mǎi)料煮料，老婆主外，負責門(mén)店煮粉，兩人分工合作，配合默契。兒子以前還出來(lái)幫幫手，后來(lái)嫌做牛腩粉太累太臟太辛苦，寧愿出去打工也不愿再干這一行了。

　　后繼乏人，面臨類(lèi)似問(wèn)題的不止梁光英一人，做了十幾年牛腩粉的陳世鋒也有著(zhù)同樣的困惑。陳世鋒在東岳市場(chǎng)邊開(kāi)有一家“陳九牛腩粉”店，也是夫妻檔，所做的牛腩粉在這一帶很有名氣。有些人慕名而來(lái)吃過(guò)他的牛腩粉后，想學(xué)到手藝回家也開(kāi)一間店。陳世鋒很豪爽，誰(shuí)有心想學(xué)他都教。按陳世鋒的說(shuō)法，“玉林牛腩粉”的制作方法也不是什么秘密了，也就是那幾樣香料和配料，做飲食的人都知道，讓更多的人吃到“玉林牛腩粉”也是件好事。以前有幾個(gè)外地人陸續跟他學(xué)了一段時(shí)間后回家真的開(kāi)起了牛腩粉店，可惜到現在沒(méi)有一個(gè)堅持得下來(lái)。陳世鋒總結了他們失敗的原因：一是毅力不夠，碰到困難容易打退堂鼓;二是怕臟怕累吃不了苦;三是嫌賺錢(qián)少。“一般情況下，牛腩粉一天會(huì )賣(mài)出100碗左右，毛利大概300元，除去鋪租等成本費用，也就剩下兩份人工錢(qián)了。”陳世鋒分析著(zhù)牛腩粉盛名之下卻難以發(fā)展的原因，“還有現在的年輕人喜歡酸辣口味，認為那才夠味，才夠爽。兒子也是這種口味，所以他說(shuō)什么也不肯干牛腩粉這行。”

　　發(fā)展玉林牛腩粉也有章可循 說(shuō)到牛腩粉怎樣繼承發(fā)揚問(wèn)題，梁光英有些氣餒。要知道一碗正宗玉林牛腩粉的味道主要是靠師傅憑經(jīng)驗去調配各種配料和料汁，溫度、咸淡、香濃與否，全靠師傅的手藝。“玉林人吃東西歷來(lái)嘴刁，有一點(diǎn)味道不對馬上知道，所以玉林人對本地的傳統美食是認人不認地方。你即使把一個(gè)地方做旺了，換了另外一個(gè)人來(lái)做照樣不行。”梁光英說(shuō)，“做牛腩粉既辛苦賺錢(qián)又少，這是兄長(cháng)們后來(lái)都不做牛腩粉的主要原因。想學(xué)到玉林牛腩粉的精髓，沒(méi)有幾年功夫你根本出不了師，自家人都不想繼續了，外人就更不用說(shuō)，所以想發(fā)揚光大有點(diǎn)難。”

　　對于為什么本地牛腩粉難敵外地螺螄粉，玉林本土民俗專(zhuān)家黃繼軍有自己的見(jiàn)解。黃繼軍認為，螺螄粉和牛腩粉雖同屬湯粉，但螺螄粉由基礎湯和配菜組成，湯與粉構成螺螄粉基本味道，配菜可由顧客點(diǎn)配或自主選配，食客可以根據自己的口味添加花生、酸豆角、辣椒等調味料，調出一碗“香、酸、辣”俱全的螺螄粉來(lái)。因此，螺螄粉在基本味道不變的情況下，又能滿(mǎn)足不同顧客的不同口味。這就是螺螄粉標準化、規�；�推向市場(chǎng)，加盟連鎖遍地開(kāi)花的成功奧秘。而玉林牛腩粉是湯肉(牛腩)一鍋方式，粉湯口味調制全由師傅經(jīng)驗決定，配菜分量也是由師傅操作，顧客無(wú)法自主選擇，形成了玉林牛腩粉無(wú)基本標準口味，咸淡很大程度上靠那一鍋熬制好的牛腩湯。而牛腩熬制秘方各有不同，即使同一鍋牛腩，變換了調制師傅，口味也隨之改變。玉林牛腩粉無(wú)基本口味，又想要滿(mǎn)足顧客口味多樣化，自然非常被動(dòng)，這就成為它無(wú)法標準化、規�；�走向市場(chǎng)的短板。如果玉林牛腩粉也學(xué)習螺螄粉營(yíng)銷(xiāo)手段，在調制上湯肉分離，調配上樹(shù)立標準，形成固定風(fēng)味，小配菜顧客自主調配，實(shí)行行業(yè)標準化，或許這樣才可以談規�；�走向市場(chǎng)的問(wèn)題。