■花山漫筆

　　在北海生活，很多時(shí)候覺(jué)得他們的語(yǔ)言很有意思，如批評一個(gè)人只會(huì )耍嘴皮，沒(méi)有內涵，北海人就說(shuō)他：“海螺殼硬腸肚軟”;對那種自己一身毛病，卻專(zhuān)門(mén)挑剔別人的人，北海人就對他說(shuō)：“蝦須無(wú)講蟹須紅，煮熟大家都是共(一樣)”;某些壞人最終露出真面目，或者某件事終于水落石出，北海人高興地說(shuō)：“蝦熟蝦腰勾，蟹熟蟹殼紅，螺熟螺開(kāi)口，魚(yú)熟魚(yú)眼凸”。至于通用全國職場(chǎng)的用語(yǔ)“炒魷魚(yú)”，也應該是北海的專(zhuān)利，因為很多老北海人說(shuō)，小時(shí)候，在“聽(tīng)媽媽講過(guò)去的故事”時(shí)，就知道這個(gè)詞義了。海鮮食物烙印在日常用語(yǔ)中，這說(shuō)明海鮮與北海人的緣分是多么的深。

　　北海市三面環(huán)海，北海人每天呼吸大海的氣息，吮吸大海的營(yíng)養。

　　海鮮是北海飲食的日常必須。菜市里，海鮮攤檔要比肉類(lèi)和蔬菜攤檔多;就連早餐粥粉店，也提供泥丁、沙蟲(chóng)、螺等配菜;哪一頓餐桌上沒(méi)有海鮮，北海人就會(huì )說(shuō)“無(wú)菜食”。

　　北海海鮮菜有著(zhù)鮮明的、其他城市菜系不可模仿不可取代的特色。

　　首先是品種豐富。北海歷史上是華南重要漁港、國家重點(diǎn)建設的漁業(yè)基地，漁業(yè)興盛，對當地飲食業(yè)產(chǎn)生了極大的影響。在北海餐館里，擺放的海鮮琳瑯滿(mǎn)目，魚(yú)、蝦、蟹、鱟、龜、鱔、鱉、螺、蚌、蠣、蚶、蟶、蛇、蜇……讓人眼花繚亂。資料顯示，北海海產(chǎn)有近千種，其中魚(yú)類(lèi)就有三百多種。這些豐富的食材必然使北海菜呈現品種繁多的特點(diǎn)。有外地人來(lái)北海嘗試過(guò)，每天點(diǎn)五個(gè)海鮮，天天不重復，兩個(gè)月過(guò)去，還有大量北海菜未嘗過(guò)。烹調教材中經(jīng)常吹噓“滿(mǎn)漢全席”的一百多個(gè)菜色，但如果在北海弄個(gè)“海鮮全席”，估計不比前者遜色。

　　味道鮮美又是北海菜的另一特點(diǎn)，這就是北海人說(shuō)的“甜”。每逢周末，周邊城市會(huì )有很多人來(lái)北海吃海鮮;北京、上海、香港等地一些商人，也常常專(zhuān)邀客人來(lái)北海嘗海鮮;國內文化娛樂(lè )界經(jīng)常在這里筆會(huì )或聚會(huì )，主人也往往用海鮮招待與會(huì )者。不少人有這樣的體驗：在很多地方都吃過(guò)海鮮，但總不如北海的鮮美。此中奧妙有二：北海周邊無(wú)工業(yè)污染，年平均水溫為23.5攝氏度，適宜各種餌料迅速繁殖，從而給魚(yú)蝦提供豐富而清潔的營(yíng)養，因此海鮮的肉質(zhì)特別細膩;另外，北海人對鮮度要求十分嚴格，吃海鮮要“生猛”，因此，許多餐館直接到海邊進(jìn)料，有些人還專(zhuān)門(mén)雇船出海收購。故此有人說(shuō)，“北海的魚(yú)是從海里跳進(jìn)鍋里的。”食材的絕對鮮度保障了菜品的質(zhì)量，所以，北海菜的鮮美，既有海的恩賜，又是有人為因素，其他地區無(wú)法模仿，無(wú)法追及。

　　北海歷史上屬廣東管轄，其菜品屬粵菜系，口味講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，尤其偏重清淡。清淡，固然與南方氣候炎熱口味不宜太濃烈有關(guān)，也由北海人的開(kāi)放寬容觀(guān)念所決定。自19世紀下半葉成為通商口岸后，外國牧師醫生、關(guān)員買(mǎi)辦和國內各地商賈官吏紛紛云集北海，加上本地的街坊船夫、農民腳夫，使北海成為人口復雜的城市;經(jīng)過(guò)上世紀90年代大開(kāi)發(fā)后，北海進(jìn)一步成為移民城市。各方人等到來(lái)，眾口難調，餐館怎樣做才能適應大眾的需要？唯有清淡。菜做得清淡，就具有“可塑性”，需要加咸加辣加酸加甜，由食客自己動(dòng)手調理，調理到自己滿(mǎn)意為止，如果味道下得太重了，食客想改造都沒(méi)有辦法。因此，北海所有餐館，就連小巷里的早餐店，都配有味碟，免費備上各式味料，讓食客自由調整。這叫做各取所需。由此可見(jiàn)，北海菜的清淡，是對大眾的迎合，是寬容觀(guān)念表現出的智慧。這種不將自己喜好強加于人的風(fēng)格，與容納百川的大海相通。所以說(shuō)，北海與海洋同在，北海飲食也與海洋同在。