桂林米粉的含義、種類(lèi)、口味及標準化

 

　　譚味道

　　現在大家都很關(guān)心桂林米粉的發(fā)展，這是一件好事情。也許有的人講，你在這里談這種老掉牙的問(wèn)題，巳經(jīng)沒(méi)有必要。我也承認，在座的各位很多都是研究桂林米粉的的行家里手，專(zhuān)業(yè)知識和技術(shù)經(jīng)驗要比我懂，都是我敬重的老師和師傅。但我隱隱約約感覺(jué)到，大家中的一些人，社會(huì )中的一些人，甚至連一些新聞媒體，對桂林米粉的了解和報道，可能只是停留在模糊的認識中，比如含義、種類(lèi)、口味、標準化，以及在創(chuàng )新、文化、發(fā)展瓶頸、價(jià)格、服務(wù)、衛生、食材(如粉、肉、油、配料、調料是不是能讓顧客放心)等等方面，談得不是很深入，甚至可以講，到目前為止，桂林米粉還沒(méi)有一個(gè)統一的定論，或者明確的指導性意見(jiàn)，讓人有稍許遺憾。下面只就桂林米粉的含義、種類(lèi)、口味、標準化等相關(guān)問(wèn)題，與大家一起探討，講點(diǎn)初淺的看法。

　　一、桂林米粉的七層含義

　　應該說(shuō)，就桂林米粉目前包括的含義來(lái)說(shuō)，不存在所謂“狹義”的解釋?zhuān)�如桂林米粉就是單單指的鹵菜米粉……有的話(huà)，也是某些人的一廂情愿。目前外地人(含國內外游客)，本地的一些市民、導游、媒體、業(yè)務(wù)部門(mén)、領(lǐng)導也含含糊糊的把“傳統鹵菜米粉”以偏概全喊成“桂林米粉”一個(gè)稱(chēng)謂，作為方便和簡(jiǎn)化，或者在特定范圍內，這樣稱(chēng)呼似乎有一定的“道理”，若從學(xué)術(shù)上和廣義的角度較起真來(lái)，就有些站不住腳了，起碼講是概念上的混淆。如果這種解釋成為“權威”或者輿論導向的話(huà)，用不了多久，個(gè)性化的桂林米粉品種就會(huì )有被“消亡”的危險，市場(chǎng)就會(huì )亂，這對于發(fā)展桂林米粉產(chǎn)業(yè)走上以品牌創(chuàng )效益，促進(jìn)桂林旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展將十分有害。本人倒是支持廣義上的講法，它是一個(gè)泛指，是一種統稱(chēng)，是一類(lèi)僅限于桂林市區內(外)流行的、經(jīng)營(yíng)性的、可食用的所有米粉產(chǎn)品的代名詞和文化符號，它包含的內容十分廣泛和豐富。

　　第一層含義：即文化上的含義。說(shuō)得更加文雅、含蓄、寬廣一點(diǎn)，它是桂林傳統飲食文化當中最典型的代表，是一種民間食品，是方便快捷、好香好逮、經(jīng)濟實(shí)惠“早餐”的代名詞，是一些名人、文人墨客，甚至是一些政治人物嘴中和筆下最為留念與煽情的文化符號，是厚重的歷史記憶，是國內外人士認識桂林、了解桂林的一張名片，是一位旅游形象大使，是響當當的一塊品牌，是溝通外界的一座橋梁，是桂林最有可能、最容易做大做強做成功的標志性經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)，更是寄托桂林人濃濃鄉愁、鄉情、鄉韻和今生今世的一份念想……怎么描述都不為過(guò)。

　　第二層含義：桂林米粉是以大米做原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓榨等工序，制成的圓(線(xiàn))型或薄(片)型的米質(zhì)半成品食(材)用原料;

　　第三層含義：以制成的半成品米(切)粉為基礎食料，利用拌、煮、炒等烹飪方法，加鹵汁等其它調味料或湯水或食材等脆性、鮮性、韌性、軟性……半成品或成品食用配料，組合而成的一類(lèi)桂林地方傳統風(fēng)味小吃。它包括鹵菜米粉、馬肉米粉、牛菜米粉、炒粉等多種風(fēng)味米粉品種;

　　第四層含義：桂林米粉是專(zhuān)指社會(huì )上十分流行的，并得到市內外廣大食客普遍認同的一種大眾化米粉——傳統鹵菜米粉;

　　第五層含義：桂林米粉是僅指流行于桂林市區內的米粉品種。我講這層含義，不是想把別的地方的米粉品種排除在外，而是牽涉到以后申請地理標志證明商標或者桂林米粉集體商標的事情。就是這兩種商標，在申請時(shí)也要點(diǎn)清楚具體粉種，如桂林鹵菜米粉，還是桂林馬肉米粉等粉種，而不是籠統的申請“桂林米粉”這幾個(gè)字，否則今后會(huì )引起歧義;

　　第六層含義：桂林米粉是包含整個(gè)大桂林行政區域內，甚至以“桂林米粉”這個(gè)招牌，在國內外經(jīng)營(yíng)又比較流行的其它米粉品種。如全州紅油米粉、平樂(lè )老鄒米粉、恭城油茶米(細)粉、南寧桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美國桂林米粉等等。這種按行政區域來(lái)劃分的講法能不能成立，確實(shí)值得商榷，似乎也有點(diǎn)勉強;

　　第七層含義：桂林米粉還包括其它物質(zhì)形態(tài)不同的米粉種類(lèi)。如曬干而成的方(圓)線(xiàn)型干米粉及米皮，或用桂林本地大米加工、打碎、碾磨而成，灌以“桂林……”稱(chēng)謂出售的粉末狀食用原材料，如糯米粉、粳米粉、秈米粉等等，統稱(chēng)“桂林米粉”;

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　　二、桂林米粉的種類(lèi)

　　1、傳統鹵菜米粉

　　它是一種配有鹵汁、酥黃豆或花生、鍋燒、鹵牛肉、鹵連田、香蔥、芫荽、油辣椒、熟油等為主的，流行最為廣泛和最有代表性的米粉品種，深受?chē)鴥韧馊耸康臍g迎，也是桂林米粉中最具代表性的粉種之一，突出濃厚鮮郁和噴香回甘的口味特點(diǎn)，流行最為廣泛;

　　2、酸辣鹵菜米粉

　　此種米粉是在傳統鹵菜米粉的基礎上洐生出來(lái)的一種“創(chuàng )新型”米粉品種。(有些食客喜歡)加入酸辣豆角丁、酸辣筍絲、酸辣蘿卜丁、酸菜等配料，突出酸辣口味為主的一種“創(chuàng )新口味”的米粉品種，發(fā)展流行到現在也就十多年二十年的時(shí)間。它不能跟傳統口味的鹵菜米粉混為一談，它比較搶味，掩蓋住了傳統鹵菜粉“濃香鮮郁、回甘生津”的口味特點(diǎn)，比較適合重口味和愛(ài)剌激的人享用，如湖南籍貫和興全灌資這邊的人，目前主要流行于市區;

　　3、馬肉米粉

　　用馬骨頭為主熬制成的湯水做基礎湯料，配碼放腌、臘、醬、鹵制成的馬肉，以及白煮脫殼鵪鶉蛋、香蔥、芫荽、油辣椒等料制成的一種用小甌子來(lái)吃的湯粉，鮮甜熱辣風(fēng)味為主;

　　　4、下水煮粉

　　主要配豬、牛、羊下水(如肝、腸、心等)為主，與切粉、肉骨湯一起煮熟的一種帶湯米粉，如臨桂兩江的“米粉酒”，這個(gè)米粉品種又有點(diǎn)像“原湯米粉”的品種。因為在煮燙米粉的過(guò)程中，除了倒一些骨頭湯下去外，還摻和進(jìn)少許潦米粉時(shí)的原湯，口感有稍許微酸發(fā)酵的滋味在里頭，各種下水吃起來(lái)有點(diǎn)滑嫩的感覺(jué);

　　5、三鮮(生菜)米粉

　　主要配新鮮豬瘦肉或豬肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、蔥攬)等三類(lèi)新鮮食材原料為主，調些胡椒、麻油，突出鮮甜、細嫩風(fēng)味的一種湯粉;

　　6、牛菜米粉

　　也有稱(chēng)其為“牛腩米粉”的。它是以牛(板)筋、香料為主要配、調料，經(jīng)中、小火長(cháng)時(shí)間燉軟(爛)，以澆湯鹵到粉中拌和來(lái)吃的一種帶湯米粉，口感鮮甜至極，帶有一絲粵式風(fēng)格在里面;

　　7、酸甜米粉

　　散見(jiàn)于某些酒樓。它是以切粉為基本食料，澆拌酸甜味汁和炸香后壓碎的花生米，以及香蔥、芫荽等輔料拌制成的一種米粉品種;

　　8、炒粉

　　多用切粉做主料，配調少量肉片、青椒、紅蘿卜、生抽，或豆芽或茭筍，或韭黃或時(shí)令佳蔬，口味偏向于鮮咸風(fēng)格的一種炒制粉種;

　　9、狗肉(湯)米粉

　　這種粉的吃法，一般是在吃完黃燜(干鍋生燜)狗肉后，利用余下的狗肉、湯油和酸菜等底料，將米粉倒入鍋中一起煮燙而成的一種米粉品種，主要流行于靈川縣;

　　10、涼拌米粉

　　此類(lèi)吃法多在夏天食用。先把圓形米粉用冷開(kāi)水沖洗，晾晾后配以拍爛的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香蔥、芫荽、肉絲等料，撈拌而成的一種米粉品種;

　　11、豬腳米粉

　　主要流行于興安縣;

　　12、紅油米粉

　　主要流行于全州縣;

　　13、老鄒米粉

　　主要流行于平樂(lè )縣;

　　14、油茶米粉

　　主要流行于恭城縣和灌陽(yáng)縣;

　　15、叉燒(豬肺)米粉

　　主要流行于恭城縣;

　　此外，像南寧等地在所謂桂林鹵菜米粉的基礎上，又燙青菜、豆芽、腐竹，又配香腸、海帶、肉丸子、排骨、鹵蛋、煎蛋……的米粉，則完全是另一種連名字都不好安的米粉，讓人覺(jué)得非常的遺憾!應該不屬于桂林傳統風(fēng)味米粉或者鹵菜米粉的范疇。若要硬生生的往桂林米粉上扯，可以安一個(gè)“南寧式桂林米粉”、“北京天等式桂林米粉”等名稱(chēng)，以示安慰;

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　　三、桂林米粉的口味

　　其實(shí)這是一個(gè)偽命題。我們現在講的桂林米粉比較籠統，含義也不清。你能說(shuō)這就是指的鹵菜米粉？抑或是別的什么粉種？都是，都不是!如果按照我上面僅例出的十多種米粉品種，就應該有十多種口味才對，而不是一種口味。

　　因此，要談桂林米粉的口味，就要一個(gè)一個(gè)來(lái)談。我僅以傳統鹵菜米粉這個(gè)粉種來(lái)說(shuō)，也是比較難說(shuō)得清楚的，因為在桂林經(jīng)營(yíng)此類(lèi)米粉的店家至少有兩三千家，還未包括桂林等地人，如天等人在北京開(kāi)的幾百家米粉店�，F在有誰(shuí)說(shuō)得準它的口味定義？因為之前根本就沒(méi)有一個(gè)公認的口味標準，每一家的配方都有少許不同的地方，是焦香，還是脆香？是韌香，還是鹵香？是香酥清脆，還是香松艮脆？是濃郁，還是鮮香？還是清香？是鮮咸，是油辣，還是酸辣？好像什么都有點(diǎn)，各有千秋。所謂“正宗”的口味，都是吃粉人心中想象心儀的滋味，或者口口相傳的、沒(méi)有特別固定詞語(yǔ)描述的味道，很多人自己都講不清楚。

　　要講桂林米粉的口味，一定要指出是那一種粉，然后經(jīng)過(guò)比賽、試吃、投票、選(界)定，制定出大部分人都公認的口感(味)等標準來(lái)，再向社會(huì )公布。這是一項相當繁瑣的事情，也不是一天、兩天能做得出來(lái)的，更不是一兩個(gè)人，或者一兩個(gè)單位就能決定的。它是一門(mén)系統工程和科學(xué)，是一個(gè)關(guān)乎許許多多人生活的事情。

　　如果非得要我談一下桂林米粉中傳統鹵菜米粉的綜合口感，也只能無(wú)奈地大致“規定”一下：圓米粉白凈、形整、圓潤、不碎、筋道、爽滑，鹵汁黃紅油亮、濃香彌漫、回甘生津、鮮郁奪人，鹵菜香韌、薄如蟬翼、見(jiàn)字透光、越嚼越有滋味，鍋燒和黃豆酥松香脆、咬后嘎嘣作響，即刻就化，香蔥、芫荽和蒜碎清香鮮辣，油辣椒潤香熱辣、剌激食欲，熟油香濃潤喉、回味悠長(cháng)。米粉嗍入口中，呑下肚子，總的感覺(jué)是牙齒過(guò)癮、舌頭過(guò)癮、喉嚨過(guò)癮，夢(mèng)中還想。

　　四、桂林米粉的標準化

　　前面巳經(jīng)談到了一些桂林米粉標準化的問(wèn)題，我這里不仿講得深一點(diǎn)。

　　所謂標準化，是指在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì )實(shí)踐中，對重要性事物和概念，通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標準達到統一，以獲得最佳秩序和社會(huì )效益。其實(shí)質(zhì)是通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標準達到統一;其目的則是獲得最佳秩序和社會(huì )效益。

　　要制定桂林米粉的標準化，就要按照我上面談的第三點(diǎn)意見(jiàn)，將其細分出來(lái)，十多種米粉就是十多個(gè)大標準。不是隨便講搞一個(gè)籠統的桂林米粉標準(化)就行了，有的人想得過(guò)于簡(jiǎn)單和容易。

　　另外，就是搞一個(gè)傳統鹵菜米粉的標準化，里面牽涉到的有圓形、薄形米粉制品的行業(yè)標準，也有鹵汁及其用料的標準化(光鹵汁里用的香料和調味料就至少有三、四十種，它們都應該有一個(gè)標準化的問(wèn)題)，還有配碼鍋燒、酥黃豆或炸花生、鹵牛肉或連田、芫荽和香蔥、油辣椒和熟油等用料的標準化。我細數了一下，光是一個(gè)鹵菜粉，它的標準化就至少有幾十項之多，制定工作是十分艱難的。這里面牽涉到烹飪原料學(xué)、食品化學(xué)、分析化學(xué)、烹飪工藝學(xué)、成本核算與控制、營(yíng)養衛生學(xué)、色彩學(xué)、計量統計學(xué)等等學(xué)科。

　　我認為做這個(gè)標準比較合適的辦法是，以市質(zhì)量技術(shù)監督局、市商務(wù)局、市旅游局、市發(fā)改委服務(wù)業(yè)辦公室為龍頭，整合桂林市米粉業(yè)協(xié)會(huì )、桂林市餐飲烹飪協(xié)會(huì )、師范大學(xué)經(jīng)管院等中高等院校的師資力量、米粉經(jīng)營(yíng)的連鎖企業(yè)、社會(huì )知名米粉愛(ài)好者等資源，組成一個(gè)十多二十個(gè)人組成的研究團隊，用半年時(shí)間，完全可以制訂出一個(gè)米粉標準化出來(lái)。

　　有的人會(huì )覺(jué)得我有點(diǎn)小題大做，故弄玄虛。如果是這樣想，就大錯特錯了。廚師熬鹵水與科研人員制定行業(yè)標準化是兩碼事，并不是一個(gè)層面的問(wèn)題。大家不信，我反問(wèn)一句話(huà)，到目前為止，有誰(shuí)敢在別人面前吹牛皮，說(shuō)自己巳有一個(gè)得到國家和社會(huì )都認可的鹵水配方和熬制標準化了？如果有，就根本不用我們這些人在這里開(kāi)會(huì )討論了。

　　做好這項工作，光靠一個(gè)人、一個(gè)店、一個(gè)企業(yè)、一個(gè)行業(yè)、一個(gè)協(xié)會(huì )，是搞不起來(lái)的。要依靠整個(gè)團隊，包括政府主管部門(mén)、領(lǐng)導、店老板、廚師、科研人員、行業(yè)專(zhuān)家、熱心人士等等，大家還要拼棄門(mén)戶(hù)之見(jiàn)，取長(cháng)補短，團結協(xié)作才能有所作為，相信這一天一定會(huì )到來(lái)。

　　我在這里講得太多，有些意見(jiàn)不一定對，還望大家多多指教。謝謝!

　　2010年4月16日于桂林五味齋

　　后記：這是本人在興安第四屆桂林米粉節全國知名米粉品牌精英交流大會(huì )上的講話(huà)，被列為大會(huì )第一份交流材料。這個(gè)講話(huà)引起與會(huì )者的強烈反響，大家都基本認同本人的觀(guān)點(diǎn)，只有把桂林米粉的含義搞清楚，才能把米粉經(jīng)濟做大做強，才能申請“桂林米粉地理標志證明”，以及“桂林米粉集體商標”。

　　另外，我還與桂林大瀑布飯店的老總李克強取得了一致意見(jiàn)。即：要把米粉產(chǎn)業(yè)做大做強，市政府必須立項，撥出專(zhuān)款，聯(lián)合市內知名米粉企業(yè)和經(jīng)營(yíng)比較成功的米粉連鎖店，成立“桂林米粉發(fā)展有限責任公司”或者叫做“桂林米粉發(fā)展產(chǎn)業(yè)集團”，分屬?lài)�資委或者工信委，政府控股，采取股份制經(jīng)營(yíng)，每家米粉連鎖企業(yè)或米粉店，以及每位市民都可加盟入股，先練好內功，挖掘它的食材品質(zhì)文化、美食養生和保健文化、詩(shī)詞歌賦文化、山水景觀(guān)文化、民間傳說(shuō)和地方文化，彰顯文化的魅力，吸引國內外顧客。此外，挖掘、繼承、創(chuàng )新、改革桂林米粉的品種，強調地方生產(chǎn)的各式米粉和地方優(yōu)質(zhì)食材緊密結合，以質(zhì)量為先導，側重飲食養生與保健防治方面的研究，從早餐的定位向旅游特色餐飲的定位邁進(jìn)，才有可能把桂林米粉推向國內外，展現桂林米粉獨特的魅力，讓它成為一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，并帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如航空物流運輸，米粉配套產(chǎn)品的種植、養殖、加工、配送等等產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，政府因此也可以解決大量的就業(yè)問(wèn)題(桂林日報巳在2010年4月19日的頭版，發(fā)表了記者劉桂丹采寫(xiě)自興安米粉節現場(chǎng)的專(zhuān)稿，里面一些觀(guān)點(diǎn)和建議都是我和李總講的;另外桂林電視臺也作了相應報道)。

　　作為這項工作的前奏，我認為目前的米粉協(xié)會(huì )不僅僅是生產(chǎn)米粉半成品的企業(yè)參加，應該邀請經(jīng)營(yíng)比較好的米粉連鎖店、專(zhuān)家、學(xué)者、廚師、熱心人士、政府主管部門(mén)及領(lǐng)導等的共同參與，共商米粉的發(fā)展大計。

　　米粉節自2007年舉辦第一屆開(kāi)始，到今年巳連續舉辦了四屆。我有幸與“日頭火”米粉企業(yè)的溫總，以及福星米粉店的龔老板等人參加了第一屆米粉論壇，并在會(huì )上發(fā)表了有關(guān)桂林米粉淵源的主旨講話(huà)，被媒體和社會(huì )各界人士認為是中間派，為此還得了“中間派”這個(gè)雅號，流傳至今(附首屆米粉節的講話(huà)于后一篇博客，歡迎垂詢(xún))。