十大廣西特色米粉制作規范出爐

　　桂林米粉加湯也正宗 螺螄粉里酸筍是標配

　　南寧訊 (記者劉冬蓮)泡湯的算不算桂林米粉、沒(méi)有酸筍的還是不是螺螄粉？1月21日，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布《十大廣西特色米粉制作規范》，為我區10種代表性的米粉推薦“標準”做法。

　　各家米粉各有規范

　　這十大特色米粉，分別為桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、南寧生榨米粉、玉林牛巴粉、全州紅油米粉、梧州牛腩粉、北海海鮮粉、欽州豬腳粉、玉林生料粉等。這些米粉中，有的遍布全區城鄉，如桂林米粉、柳州螺螄粉，有的是當地特色名小吃，如南寧生榨米粉、北海海鮮粉等。它們都是在“吃貨”中有市場(chǎng)、有口碑的品種。

　　因為有著(zhù)獨特風(fēng)味又“背靠”山水甲天下的桂林，桂林米粉在廣西米粉界的地位一直穩居前三甲。記者注意到，桂林米粉制作規范將帶湯的品種納入了范疇，明確桂林米粉包括鹵菜粉、馬肉米粉、原湯米粉等，出現“桂林原湯米粉”品種。這與人們通�？吹降母蓳菩问讲灰粯�。

　　在網(wǎng)上大熱的柳州螺螄粉，口味獨特，但也有許多食客不習慣酸筍、酸豆角的口味。一些店家開(kāi)拓區外市場(chǎng)時(shí)，會(huì )進(jìn)行口味改良，比如不放酸筍。不過(guò)，在螺螄粉制作規范里，配料酸筍、酸豆角、腐竹、花生出現在“柳州螺螄粉”名稱(chēng)定義中，成為必備配料。

　　屬推薦性行業(yè)標準

　　“現在市場(chǎng)上的粉店很多，各家都有各家的風(fēng)味。”有米粉行業(yè)人士表示了疑惑，因為光是一種鹵菜粉，就涉及到粉的形狀、鹵汁制作、配菜花樣等方面，細數起來(lái)細節有幾十項之多。其中用料品種的多寡、用量增減，由各家根據自己的定位和顧客口味來(lái)調整。規范一出，會(huì )否使得口味豐富多彩的米粉受限制呢？

　　對此，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)吳東棟表示，十大廣西米粉制作規范，是通過(guò)挖掘和整理廣西特色米粉傳統技藝和產(chǎn)品，選定10種群眾喜愛(ài)、具有廣泛性和推廣價(jià)值的特色米粉品種來(lái)制定的，它規范了各特色米粉的基礎要點(diǎn)，屬于行業(yè)推薦性標準，將免費提供給米粉企業(yè)、店家參考，企業(yè)、粉店可以根據自己的情況確定用不用。

　　他說(shuō)，桂林米粉其實(shí)包括鹵菜粉、馬肉粉、牛菜粉、原湯米粉四種，后來(lái)后三種越來(lái)越少見(jiàn)，才會(huì )出現桂林米粉就是鹵菜粉的誤解，規范是將傳統重現。螺螄粉用不用酸筍，也由店家根據口味情況加減，并不強制。

　　有利于米粉產(chǎn)業(yè)規范化發(fā)展

　　據不完全統計，廣西各地的特色米粉有數十種之多，除此次制定規范的十大米粉品類(lèi)外，還有岑溪米粉、融水融安濾粉、賓陽(yáng)酸粉等等。據行業(yè)專(zhuān)家估算，目前南寧米粉日產(chǎn)量達到30多萬(wàn)公斤，以每碗米粉150克算，一年賣(mài)出6億多碗米粉。

　　廣西烹飪餐飲行業(yè)資深人士表示，米粉遍布廣西城鄉大街小巷，消費群體龐大。長(cháng)期以來(lái)，我區各地米粉店存在制作標準不統一、經(jīng)營(yíng)管理不規范等問(wèn)題，不利于米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。規范的發(fā)布，為廣西米粉行業(yè)的標準化、規范化奠定基礎，有助于提升廣西米粉的品牌影響。

　　各種米粉的制作標準都有啥特色

　　1、桂林米粉：

　　鹵水中包括羅漢果、香辛料、豆腐乳、味精等可食用原料。

　　2、柳州螺螄粉：

　　配菜有酸筍、酸豆角、蘿卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。

　　3、南寧老友粉：

　　湯水主料豬骨頭，最好使用豬沙骨。

　　4、梧州牛腩粉：

　　粉湯用豬筒骨、牛骨、姜、香料包等熬制而成，河粉具有薄白透明，爽軟的口感。

　　5、北海海鮮粉：

　　配料一般為海蝦、海螺、海蟹、沙蟲(chóng)、泥蟲(chóng)、牡蠣、大蠔等腥味較少的海鮮為主。

　　6、玉林生料粉：

　　粉湯以豬筒骨和辛香料為原料熬制，湯色乳白，湯汁和米粉融合的時(shí)間較長(cháng)，粉味和肉鮮合二為一。