【編者按】

　　近日有媒體報道稱(chēng)，廣西梧州、廣東肇慶等19家花生油作坊現榨現賣(mài)的“花生油”，經(jīng)檢測有16家摻了棕櫚油、大豆油、動(dòng)物油脂等，有6家檢測出Ⅰ類(lèi)致癌物黃曲霉毒素B1超標。這一報道引發(fā)了社會(huì )對土榨花生油是否安全的爭議。

　　一方面，土榨花生油因傳統“無(wú)添加”、“純天然”而廣受群眾青睞;另一方面，它又因可能含有超出國家標準的黃曲霉毒素B1而遭遇信任危機，引起社會(huì )各界嚴重關(guān)注。黃曲霉毒素B1是什么？毒性怎樣？生產(chǎn)加工過(guò)程中能否去除控制？食用什么樣的花生油才安全？有關(guān)方面專(zhuān)家為您解讀。

　　一 有關(guān)黃曲霉毒素B1

　　黃曲霉毒素(Aflatoxin，AF)最早被發(fā)現于1960年，是黃曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的次級代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素B1在受污染的食品中最常見(jiàn)、對機體的毒性及致癌性最強。該毒素耐熱、需280℃方可裂解破壞，一般的烹調加工難以將其清除、破壞。但花生油生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等措施，可以使成品油中黃曲霉毒素B1降低至可接受的風(fēng)險水平。根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素B1的含量如果在安全限量范圍之內，并不會(huì )對消費者的健康構成風(fēng)險。

　　二 土榨花生油的“前世今生”

　　1、花生油的歷史淵源

　　花生油的歷史淵遠流長(cháng)。最早的文獻記載見(jiàn)于1765年趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》。清乾隆年間，清檀萃《滇海虞衡志》也有關(guān)于花生油記載：“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類(lèi)，粵估從海上諸國得其種歸種之……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無(wú)不食落花生油”。民間還有另一種說(shuō)法，花生原種并非外來(lái)，我國客家人遠早于清朝就食用花生油，只是沒(méi)有文獻留存。廣東、廣西等地居民，現在多數以食用花生油為主。

　　2、花生油坊壓榨加工工藝

　　古時(shí)候，人們就已采取壓榨的辦法制取花生油。這種榨油方法一直流傳到現在。元代王禎所著(zhù)的《東魯王氏農書(shū)》第一次記錄了古時(shí)的榨油器具，其中一章節《油榨》詳細記錄了油榨車(chē)的結構和使用方法：“巨材成榨床，細溜刻槃扣;麻爛入重圍，機械應心手”。

　　隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展進(jìn)步，現在花生油的壓榨工藝已經(jīng)有了很大改進(jìn)，主要流程包括：購進(jìn)花生仁-挑揀去除霉變花生仁-110度加熱烘烤-物理壓榨(螺旋式榨油機)-濾布過(guò)濾機過(guò)濾-沉淀-灌裝(一般使用舊瓶)-稱(chēng)量-散裝銷(xiāo)售。這種工藝和古法榨油主要區別：使用連續壓榨設備，提高生產(chǎn)效率，但是沒(méi)有“一炒、二蒸、三做餅”古法工藝傳承，油脂的清亮度差別很大。

　　3、土榨花生油質(zhì)量安全有賴(lài)多種措施多環(huán)節控制

　　當前，最讓人擔心的是土榨花生油黃曲霉毒素B1超標。實(shí)際上，當前控制黃曲霉毒素B1可以通過(guò)采取對應措施把黃曲霉毒素B1扼殺在“搖籃”中，達到降低和減少污染的目的。降低花生油中黃曲霉毒素B1，目前主要有以下措施：

　　一是控制原料水分。適宜的水分是黃曲霉菌生長(cháng)必不可少的條件。當花生的含水量在安全含水量以下(花生仁低于8g/100g，花生果低于10g/100g)時(shí)，可大大減少霉菌侵染機會(huì )。所以，花生收獲后立即暴曬、風(fēng)干或烘干，注意控制儲存環(huán)境條件，可以保障原料安全;也可以在采購原料時(shí)嚴格把關(guān)，通過(guò)采用快速檢測手段，提高采購合格花生的可靠性。

　　二是改善儲藏條件。將花生存儲在低溫干燥的庫房。較大的倉庫應有通風(fēng)設施，將溫度控制在18℃以下，空氣相對濕度在40%～50%。陰雨天、回霧天空氣濕度大，花生種子容易吸水受潮而被黃曲霉菌侵染產(chǎn)生毒素。因此，倉庫要保持清潔干燥，可采用密封、加干燥劑等貯存方法，使外界溫、濕度變化不影響花生的儲存環(huán)境。使用復合聚乙烯薄膜袋貯藏花生，能通過(guò)降低氧氣濃度抑制霉菌的生長(cháng)繁殖，延長(cháng)儲藏期限。

　　三是研究推廣應用科技新技術(shù)。黃曲霉毒素B1具有耐熱性，裂解溫度為280℃，一般烹調加工溫度不能將其破壞�；ㄉ�油中黃曲霉毒素B1的去除工藝已比較成熟，并在一些大型食用油生產(chǎn)企業(yè)中得到了廣泛應用。他們一般采取多重措施，從采購、貯存、生產(chǎn)、質(zhì)控等環(huán)節建立嚴格的質(zhì)量控制規程，嚴格按照食品安全國家標準等法律法規要求進(jìn)行檢測、監管，杜絕榨出的花生油中黃曲霉毒素B1超標，取得了較好的效果。2014年，自治區食品藥品監管、衛生、質(zhì)監等部門(mén)抽檢的大型食用油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的花生油樣品，沒(méi)有發(fā)現黃曲霉毒素B1超標現象。

　　花生油小作坊一般技術(shù)力量薄弱，多采用壓榨法，技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，防霉去毒措施效果欠佳。因此，開(kāi)發(fā)可操作性強、效率高、應用效果好，且適合花生油小作坊去除黃曲霉毒素B1的設施設備，已成為食品安全中一項亟待研究的工作。

　　三 我區花生油小作坊原料來(lái)源

　　據了解，我區全區年產(chǎn)花生量約為52萬(wàn)噸。由于產(chǎn)量少，農民多為自產(chǎn)自用，大多不向食品加工企業(yè)和小作坊銷(xiāo)售。我區花生油小作坊榨油使用的原料——花生仁主要來(lái)源于外省。調查表明，小作坊榨油花生主要來(lái)自湖北、安徽、山東等產(chǎn)地�；ㄉ�在原產(chǎn)地被收購商收購后去殼裝袋，通過(guò)火車(chē)、汽車(chē)運輸到南方銷(xiāo)售。從花生收購到榨油，花生仁在儲存運輸過(guò)程環(huán)節多、時(shí)間長(cháng)，環(huán)境條件不易受控，花生極易發(fā)生霉變現象。另外，這些已經(jīng)脫殼的花生米，使用的包裝袋是普通編織袋，透氣不密封，極容易受環(huán)境溫、濕度變化影響，增大了發(fā)霉的機率。對此，監管部門(mén)要加大抽檢，嚴格監控原料運輸貯存環(huán)節環(huán)境條件安全。

　　四 國家對花生油有嚴格的食品安全國家標準規定

　　國家食品安全標準《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)規定，花生油中黃曲霉毒素B1含量不得超過(guò)20微克/公斤(ppb)。依照《食品安全法》規定，超過(guò)此限量標準的花生油不符合國家食品安全標準的，不得上市銷(xiāo)售使用。

　　我區獨特的亞熱帶季風(fēng)氣候，每年都有一定時(shí)期的梅雨悶熱潮濕季節，花生不易保存保管。要確保生產(chǎn)出來(lái)的花生油符合國家食品安全標準，必須多措并舉，綜合施策。首先，花生油生產(chǎn)者應該以向消費者提供合格安全的產(chǎn)品為自豪，自覺(jué)依法落實(shí)食品安全管理制度，把好源頭關(guān)，在壓榨前選好花生仁，加強榨油全過(guò)程質(zhì)量控制，定期清洗設備;二是監管部門(mén)制定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規范，加大監督檢驗和監督抽檢力度，嚴禁不合格花生油上市銷(xiāo)售;三是社會(huì )共治，全社會(huì )都來(lái)共同關(guān)心花生油質(zhì)量安全，發(fā)現使用霉變、變質(zhì)花生原料，銷(xiāo)售不合格花生油等行為，應向食品藥品監管部門(mén)投訴舉報。

　　五 如何選購到合格的花生油

　　一是到大中型商場(chǎng)、超市或持有《食品流通許可證》的食品經(jīng)營(yíng)店選購花生油。二是選擇大品牌、信譽(yù)度較高、口碑較好的花生油。三是購買(mǎi)預包裝花生油時(shí)，要選擇明確標注食品名稱(chēng)、規格、凈含量，標簽上標注“QS”標志的產(chǎn)品，并在保質(zhì)期內食用。四是購買(mǎi)散裝食用油時(shí)，要選擇有食品標簽標識，標注有油品名稱(chēng)、配料種類(lèi)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)家、廠(chǎng)址、聯(lián)系方式的產(chǎn)品。五是不要選購無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證(或生產(chǎn)許可證)、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家名稱(chēng)的“三無(wú)”花生油，以及過(guò)期或者外包裝標簽標識殘缺不齊、信息模糊不清的產(chǎn)品。

　　需要指出的是，當前有部分居民擔心在花生油中，摻入棕櫚油、大豆油等，對人體健康有害。事實(shí)上，摻入這些油品，如果其檢驗檢測結果符合國家食品安全標準，食用是安全的。但以花生油名義出售，則屬于摻雜摻假、欺騙消費者行為。這種行為需要監管部門(mén)嚴厲打擊，社會(huì )群眾共同監督。食品藥品監管部門(mén)舉報電話(huà)：12331。

　　[ 延伸閱讀 ]

　　解讀專(zhuān)家：

　　自治區疾病預防控制中心(自治區食品安全風(fēng)險監測與評估中心)主任醫師 劉展華

　　廣西醫科大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)教研室主任、教授 魯力

　　廣西糧油科學(xué)研究所副所長(cháng)、工程師 謝軍

　　廣西食品藥品檢驗所副所長(cháng)、副主任藥師 趙莊